Il protagonista del Ramadan: la storia del güllaç

Nel XIII secolo, per preparare le sfoglie di güllaç, si versava su una piastra una pastella liquida fatta di amido di grano e acqua o albume d'uovo montato. Oggi, invece, l'impasto del güllaç è preparato con amido di mais e acqua.

Il güllaç entrò per la prima volta nella cucina di palazzo nel 1489. Ali Usta di Kastamonu trasformò le sfoglie avanzate in un dolce, bagnandole con latte zuccherato durante una visita dei funzionari di palazzo a Kastamonu.

I funzionari di palazzo, apprezzando il dolce, portarono con sé Ali Usta a corte nominandolo capo pasticciere.

Durante il periodo ottomano, le sfoglie di güllaç venivano chiamate "varak" (foglie).

Secondo i registri della cucina di palazzo, tra il 1573 e il 1574 furono acquistate 19.740 sfoglie, mentre tra il 1642 e il 1654 ne furono acquistate 10.300.

Turabi Efendi, nel suo libro, descrive la preparazione delle sfoglie dicendo: "Mettete in una ciotola gli albumi di 20 uova e montateli bene, poi aggiungete gradualmente circa mezzo chilogrammo di amido di grano, mescolando accuratamente; aggiungete quindi acqua fino a ottenere un impasto fluido e mescolate. Per evitare che si surriscaldi troppo, posizionate una piastra di ferro rotonda e leggermente bombata, sul cui fondo avrete precedentemente applicato uno strato di cenere di circa un centimetro e mezzo, sopra un fuoco di carbone di legna.

Quando raggiunge una temperatura moderata, versate al centro della piastra una quantità di impasto sufficiente a formare una sfoglia grande quanto un piatto piano o più. In meno di un minuto la sfoglia sarà pronta. 'Deve essere bianchissima e sottile come carta velina'".

La preparazione delle sfoglie richiede maestria: se la sfoglia è troppo spessa, il güllaç diventa una poltiglia, se è troppo sottile, si rompe.

PREPARATO CON SCIROPPO DI ZUCCHERO

Il güllaç, che non mancava mai sulle tavole dei sultani ottomani, veniva solitamente preparato con sciroppo di zucchero e arricchito con acqua di rose, muschio, panna, pistacchi, mandorle o nocciole. Le sfoglie di güllaç venivano avvolte a forma di fagotto, amuleto o rotolo. Esisteva anche una variante in cui le sfoglie venivano immerse nell'uovo, fritte e poi passate nello sciroppo...

Il güllaç è l'eredità più importante rimasta della cultura ottomana e turca del Ramadan, anche se oggi ricordiamo poco delle antiche usanze, dei piatti e delle tradizioni.

Quando si pensa al güllaç viene in mente il Ramadan, e quando si pensa al Ramadan viene in mente il güllaç.

Fonte della notizia: 12punto