Formaggio italiano: Parmigiano

Il Parmigiano è un formaggio italiano a pasta dura, di colore giallo paglierino, prodotto con latte vaccino.

Il Parmigiano prende il nome dalla provincia di Parma (Parmigiano) e da quella di Reggio Emilia; oltre a queste zone, viene prodotto anche nella provincia di Modena, nelle aree di Bologna a ovest del fiume Reno e nelle zone di Mantova a sud del Po.

Il Parmigiano, che contiene elevate percentuali di glutammato, presenta similitudini con un altro tipo di formaggio italiano a pasta dura, il Grana Padano.

I nomi Parmigiano e Parmigiano Reggiano sono protetti dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) nell'ambito delle leggi stabilite dall'Italia e dall'Unione Europea.

SI MESCOLA LATTE FRESCO E LATTE INTERO

Il latte utilizzato per la produzione del Parmigiano si ottiene mescolando il latte della mungitura serale, lasciato riposare per una notte e scremato, con il latte fresco e intero della mungitura mattutina. Tradizionalmente, questo latte proviene da mucche alimentate esclusivamente con erba o fieno. Il latte viene poi versato in caldaie di rame. Si ritiene che il rilascio di ioni di rame da parte delle caldaie conferisca al formaggio un sapore aggiuntivo.

In questa fase, al latte viene aggiunto il siero innesto, contenente vari batteri lattici termofili come coltura starter, e la temperatura viene portata a 33-35 °C. Con l'aggiunta di caglio di origine animale, si lascia cagliare il latte. La cagliata che si forma viene rotta in piccoli pezzi, ognuno delle dimensioni di un chicco di riso, e la temperatura viene alzata a 55 gradi, mantenendola per circa 45-60 minuti.

La cagliata concentrata viene scolata, divisa in due parti e inserita negli stampi. Le caldaie utilizzate nella produzione contengono 1100 litri di latte, dai quali si producono due forme di formaggio. Ogni forma contiene circa 45 kg di Parmigiano. Il siero di latte risultante viene tradizionalmente utilizzato per nutrire i suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma.

IL PROCESSO DI STAGIONATURA DURA 12 MESI

Il formaggio viene posto in stampi di acciaio inossidabile e sottoposto a pressione per mantenerne la forma. Dopo 1-2 giorni, la pressione viene interrotta e attorno al formaggio viene applicata una fascia di plastica che riporta il nome dello stabilimento di produzione, la data di produzione e la scritta "Parmigiano-Reggiano" ripetuta più volte; il formaggio viene quindi nuovamente pressato negli stampi di acciaio affinché queste informazioni vengano impresse sulla crosta.

Dopo un giorno, una volta che le informazioni sono state impresse sulla superficie del formaggio, la pressione viene interrotta e le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per assorbire il sale, rimanendovi per 20-25 giorni. Successivamente, le forme vengono trasferite in appositi locali per il processo di stagionatura, che durerà almeno 12 mesi. I formaggi vengono disposti su scaffali di legno; ogni 7 giorni gli scaffali vengono puliti e le forme vengono girate.

Dopo 12 mesi, ogni forma di formaggio viene sottoposta al controllo qualità del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Gli esperti battono le forme per verificare l'eventuale presenza di vuoti o crepe all'interno. Sulla crosta dei formaggi che superano il test di qualità viene impresso il marchio del Consorzio.

I FORMAGGI CHE NON SUPERANO IL TEST...

I formaggi che non superano il test vengono contrassegnati con delle linee per avvertire l'acquirente che il prodotto non è Parmigiano di alta qualità. In media, i formaggi vengono stagionati per 2 anni. Il Parmigiano venduto come "Stravecchio" può essere stagionato per 3 anni, mentre quello denominato "stravecchiones" può arrivare fino a 4 anni di stagionatura.

Il Parmigiano viene solitamente grattugiato sui piatti al momento di servire. Viene utilizzato anche nell'insalata Caesar. In Italia, il Parmigiano viene usato per mantecare risotti e pasta.

Fonte della notizia: 12punto