Cos'è l'estratto di lievito e dove viene utilizzato?

L'estratto di lievito è un ingrediente utilizzato in innumerevoli prodotti, in particolare zuppe, salse, dadi da brodo, prodotti a base di carne, piatti pronti e snack salati.

L'ingrediente base dell'estratto di lievito è il lievito fresco che conosciamo molto bene, utilizzato anche nella produzione di pane, birra e vino. L'estratto di lievito si ottiene attraverso la scomposizione delle cellule di lievito. In questo modo, gli enzimi vengono rilasciati e la parete cellulare viene distrutta.

Ciò che rimane sono i componenti naturali che costituiscono le cellule di lievito, come proteine, aminoacidi, carboidrati, vitamine e minerali.

Il motivo per cui l'estratto di lievito viene utilizzato in così tanti ambiti risiede naturalmente nel suo appeal per il palato. L'estratto di lievito, il cui sapore ricorda quello del brodo di carne fatto in casa, possiede la proprietà dell'umami, definito anche come il quinto gusto, che intensifica il sapore del piatto in cui viene aggiunto.

Tra le sostanze contenute nell'estratto di lievito sopra elencate, sono proprio le proteine e gli aminoacidi a conferirgli il suo gusto inconfondibile. Tuttavia, a causa della sua intensità, ne viene utilizzata una quantità molto ridotta. La percentuale di estratto di lievito in molti prodotti è inferiore all'1%.

QUALI SONO I BENEFICI?

Secondo la Food and Agriculture Organization (FAO), la qualità proteica dell'estratto di lievito ha valori di riferimento simili a quelli dell'uovo o del latte. Ciò significa che l'estratto di lievito contiene tutti gli aminoacidi essenziali necessari per l'alimentazione del corpo umano con un'elevata capacità di assorbimento. Oltre alle proteine, l'estratto di lievito è ricco di vitamina B, fibre e minerali.

Rispetto alle proteine vegetali come quelle della soia, presenta vantaggi in termini di allergenicità. Per essere chiari, non ha alcun effetto allergico noto.

Sebbene il sapore dell'estratto di lievito ricordi il brodo di carne, non contiene alcun prodotto a base di carne. Per questo motivo, si distingue come un prodotto ideale per chi segue un'alimentazione vegana e vegetariana.

Poiché esalta il sapore esistente dei piatti, riduce la necessità di utilizzare sale. Sotto questo aspetto, può essere preferito anche nelle diete a basso contenuto di sodio.

CIÒ CHE DÀ SAPORE ALL'ESTRATTO DI LIEVITO...

Ciò che conferisce all'estratto di lievito il gusto umami è il glutammato in esso contenuto. Tuttavia, non ha alcun legame con il glutammato monosodico (MSG), che è un additivo. Il glutammato è un componente che si trova naturalmente in molti prodotti freschi come pomodori, piselli e funghi.

Anche il nostro corpo produce glutammato indipendentemente da ciò che mangiamo; ad esempio, il glutammato è presente nella saliva e persino nel latte materno.

Il motivo principale per cui l'estratto di lievito viene confuso con l'MSG è il suo contenuto di glutammato. Nell'estratto di lievito, che è un prodotto completamente naturale, il contenuto di glutammato è intorno al 5%, che è solo un quinto del livello di glutammato presente, ad esempio, nel parmigiano. L'MSG, invece, è composto al 100% da glutammato. A differenza dell'estratto di lievito, l'MSG non ha un sapore proprio; aumenta semplicemente il sapore esistente del prodotto in cui viene aggiunto.

Fonte della notizia: 12punto