Un classico della cucina di corte ottomana: come preparare l'Hünkâr beğendi?

L'Hünkâr beğendi, uno dei piatti di spicco della cucina turca e di corte ottomana, si prepara trasformando le melanzane arrostite in una purea setosa con latte, burro, farina e formaggio, per poi adagiarvi sopra della carne tenera al pomodoro e spezie.

Nella letteratura culinaria, questo piatto risale al XIX secolo, all'epoca del Sultano Abdülaziz. L'elemento distintivo è l'unione della melanzana arrostita con una base di farina e burro che ricorda la tecnica della besciamella. Per ottenere la consistenza corretta, è necessario arrostire bene le melanzane e cuocere la carne pazientemente a fuoco lento.

INGREDIENTI

• - Per la carne: 600 grammi di carne di manzo o agnello a cubetti, 1 cipolla dorata media, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 pomodori, 1,5 tazze di acqua calda o brodo di carne.
• - Spezie: Sale, pepe nero appena macinato e, a piacere, un pizzico di timo.
• - Per il beğendi: 4 melanzane lunghe grandi, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di farina, 1,5 tazze di latte tiepido, 1 tazza di formaggio kaşar grattugiato.
• - Per l'aroma: Sale e una piccola quantità di noce moscata grattugiata.

HÜNKÂR BEĞENDİ PASSO DOPO PASSO

Sciogliete il burro in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete la carne a cubetti e rosolatela a fuoco vivo finché non avrà rilasciato e riassorbito i propri succhi. Quando la carne sarà dorata esternamente, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati; fate soffriggere finché non saranno teneri.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, fatelo insaporire brevemente, quindi unite i pomodori pelati e tagliati a cubetti, il pepe nero, il timo e l'acqua calda. Coprite e abbassate la fiamma. Cuocete a fuoco lento per circa 1 ora, finché la carne non sarà ben tenera. Aggiungere il sale verso la fine della cottura aiuta a mantenere la carne più morbida.

Arrostite le melanzane sulla fiamma del fornello o sotto il grill del forno ad alta temperatura, finché la buccia non sarà completamente bruciata e l'interno tenero. Lasciate riposare le melanzane arrostite per breve tempo in un contenitore chiuso, quindi sbucciatele. Per evitare che anneriscano, spruzzate qualche goccia di succo di limone e tritatele finemente con un coltello.

In un'altra pentola, sciogliete il burro e aggiungete la farina. Tostate finché non svanirà l'odore di farina cruda. Aggiungete le melanzane arrostite tritate e incorporatele al composto di farina. Versate il latte tiepido poco alla volta, mescolando continuamente; cuocete per qualche minuto finché il composto non avrà raggiunto una consistenza liscia, densa e setosa.

Dopo aver spento il fuoco, aggiungete al beğendi il formaggio kaşar grattugiato, il sale e la noce moscata. Mescolate finché il formaggio non si sarà sciolto e la purea avrà assunto una consistenza vellutata. Stendete il beğendi caldo sul piatto da portata, adagiatevi al centro la carne con il suo sugo e servite immediatamente ben caldo.