La carne prodotta in laboratorio arriva sulle tavole: come distinguere quella vera da quella artificiale

Le innovazioni nel campo alimentare non si trovano più solo nei centri di ricerca, ma arrivano direttamente sulle nostre tavole. Negli ultimi anni, le carni ottenute in laboratorio o da fonti vegetali stanno trovando sempre più spazio nei menu dei ristoranti. Tuttavia, la transglutaminasi, nota come "colla per carne", che gioca un ruolo importante nel presentare queste carni di nuova generazione nei piatti, ha aperto la strada a nuove discussioni.

L'enzima transglutaminasi ha la capacità di legare tra loro diverse proteine. In questo modo, pezzi di carne differenti possono essere uniti come se fossero un unico blocco; persino tessuti che non somigliano affatto alla carne possono raggiungere una struttura quasi reale. Questo additivo è uno dei fattori chiave che conferisce alle carni artificiali o a base vegetale l'impressione di essere "vere" agli occhi del consumatore.

Recentemente, l'uso della transglutaminasi ha accelerato anche nei ristoranti più popolari delle città. Dagli hamburger alle polpette, dai salumi ad altri prodotti lavorati, molti piatti presentano tessuti che in realtà non sono un pezzo unico, ma piccoli frammenti uniti che assumono l'aspetto di "carne intera". In questo caso, distinguere tra una carne originale e una proteina creata in laboratorio diventa sempre più difficile.

Distinguere la carne falsa da quella naturale mette in difficoltà persino i palati più esperti. Tuttavia, alcuni indizi possono guidare i consumatori:

• Superficie lucida e impeccabile: mentre la carne naturale è fibrosa e presenta densità diverse, le carni unite con la transglutaminasi possono apparire lisce e fin troppo uniformi.
• Sapore uniforme: nella carne vera si riscontrano lievi differenze di aroma provenienti dai vari gruppi muscolari; nelle carni assemblate, il sapore è solitamente omogeneo.
• Controllare le etichette: se nei prodotti confezionati compaiono termini come "transglutaminasi", "enzima" o "colla per carne", la probabilità che si tratti di un prodotto assemblato è alta.
• Differenze nella cottura: la carne vera rilascia i suoi succhi naturali durante la cottura e subisce cambiamenti evidenti nelle fibre. La reazione alla cottura delle carni artificiali è solitamente più minima.
• Economicità sospetta: "entrecôte" o carni simili, vendute a prezzi molto convenienti e in porzioni abbondanti, sono solitamente unite con la transglutaminasi.

In tutto il mondo, molte autorità alimentari considerano la transglutaminasi sicura, ma in alcuni paesi il suo utilizzo è discusso in termini di etica e trasparenza. Presentare carne artificiale o modellata allo stesso modo della carne naturale può portare a una violazione dei diritti dei consumatori. È di grande importanza che gli ingredienti dei menu siano chiaramente indicati, specialmente per coloro che desiderano evitare additivi per motivi religiosi, di salute o personali.

La richiesta di trasparenza da parte di ristoranti e produttori riguardo agli additivi utilizzati nei loro prodotti è sempre più forte, sia dal punto di vista etico che legale.

Fonte della notizia: 12punto